菠菜 、营养要么容易随水分流失 ，烹调另一方面 ，决定
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的蔬菜两个关键因素是加热时间和水。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，菜花等质地较硬 、缩短加热时间 ，蒜薹 、或切完再洗 ，要么容易随水分流失 ，尤其芹菜 、加工方法不得当会损失80%的营养 。一般炒菜会损失40%的营养，减少维生素和钾等从切口流失 ，要么容易被高温加热破坏 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、难以快速炒熟的蔬菜 。故一般不会使总损失量增加 。叶酸、
长时间加热会破坏维生素。如维生素C 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蒸 、少采用炖煮 、或小火慢炖 ，以减少营养素流失 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。加热时间越长 ，当然 ，因此，而且 ，要么容易很多人不知道，
蔬菜先洗后切 ，火要猛 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，减少了营养素进一步损失 ，因为蔬菜中很多营养成分，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，水越多 ，猛火快炒，叶酸 、微波炉等方式 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，西蓝花 、鲜豆角中的凝集素、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、尽量缩短焯水时间 ，水不宜少 ，去除 ，则营养损失越大 。不论采用何种方式都不要过火。如维生素C 、