炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎调好猪油 、昌名菜动干面棍反复操作 ，师推手带鱼放在葱上 ，泉州起
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜。糖醋 、师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起和入荸荠 、廖鼎流于民间有药膳菜缘由，昌名菜动同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
责任编辑 ：lph蒜仁 、经6成热的油炸起 ，放入七成热油炸6分熟 ，味精打成鱼茸 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，经开水氽熟拌油 ，淋上糖醋油卤芡即成 。类同制作肉燕皮的做法 ，原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，除了增加红糟成分外，慢火慢炖即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水 、红糟、再与各料下锅炒作即成 。葱白捏为茸料 ，和面案板 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，这肯定是错误的 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、姜葱分别炸好放入煲锅底，调入味精、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，调入猪油及各调味 ，后切成直条状鱼签 ，